月別アーカイブ: 3月 2015

春になって水が少し温かみを帯びてくる頃には
蛤が美味しくなってくる。近年では通年出回っているが、やはり「春」には欠かせない。蛤と一言でいっても、国内流通の9割は、
「シナハマグリ」「チョウセンハマグリ」で、
稚貝を輸入し、国内で育成されたものである。
その他、東南アジアから輸入されているものも
最近ではあるようだ。今回は国産の蛤（ヤマトハマグリとか古代蛤とか言われる）の大振りなところをお椀に。よくいう「はますい」です。

献立を起こすなら、

「潮仕立　夫婦蛤　桜花人参　大黒占地　華蓮根　うこぎ」

といったところか。

日本料理のお皿には「季節の風景」を盛り込む。
綺麗な盛り付けや盛り込みを
「景色が良い」とか言ったりもする。

なんでもかんでも派手にもれば良い物でもなく、
ほどほどに、良い塩梅で仕立てたい。
盛り付けに手間取って冷めては台無し。

ゆるりではお客様が見えてから貝を開ける。
やはり出来たて、開けたてが美味い。
身のふっくら、ぷっくりした感じがたまらないし、
蛤独特の風味がまたなんとも言えず・・・。

良い蛤の出汁ならば、余計な塩や醤油も不要だし、
蛤の吸い物として提供したいなら
鰹出汁で伸ばしたりももってのほか。
「旨味の相乗効果」とか言う人もいるが、
蛤の本質は半減するといったところか。

ともあれ、「春」の景色をお椀で表現するのはなかなか難しい。
見た目よりむしろ、味や風味で感じていただきたい。

もうすぐ春が本格的に訪れる。
心躍る「日本の風景」を
「日本料理」で表現していきたい。

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西中洲の和食「ゆるり」

接待やお祝いのお席に、個室でゆっくりとお食事をお楽しみください。

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