月別アーカイブ: 10月 2014

本日の先附。

「ささみの黄味酢和え」

正確には、「ささみ、蒸雲丹、大徳寺麩、三つ葉の黄味酢和え、銀杏とムカゴとクコの実添え」
・・・長い。

和え物は食べた後の器が汚れてしまうので、基本的には周りから見えないような深い器に盛る。ちょっとした気遣いだ。

ささみの和え物は季節問わずつくれるが、
「旬の味覚、趣き」を表現するとなると多少の工夫は必要である。

秋の料理はやはり、「彩り」と「なんとなく寂しい感じ」が求められる。

春の麗らかな感じ
夏も躍動感に溢れる感じ
冬の凛とした物静かな感じ

とは一味違うものを感じてもらうような。

季節の感じ方も人それぞれであるが、
秋は「美味しい物の季節」。

旬の味覚だけでなく、冬への期待感も含めた美味さ。
この曖昧さが良い様な気もする。

旬の物とは
「その時に美味しいもの」であり
「次の季節を想像させるもの」でもある。

一ヶ月先、何を食べているだろうか？
その季節を感じられる料理であれば何でもいい。

その時の美味しい物。
人は「美味しい物」にはきっと勝てない。
人間、旬を食らうべし。

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西中洲の和食「ゆるり」

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