日本料理ゆるり 福岡市 西中洲 和食 日本料理 個室 接待
とは言ったものの献立は若干変更するつもりです。
鱧の落とし、龍田揚、鱧しゃぶは絶対にやりますがあとは分かりません。
鱧の寿司や焼物も美味しいのですが、鱧ではない夏の味を少し入れ込もうと考えています。
いかんせん天然の活き物を使いますので天候や市場の都合により入荷がない場合もあります。なるべく切らさない様に仲買さんにもお願いはしていますが、どうしようもない時もありますのでその時はご理解頂けますと幸いです。
また、日曜、祝祭日は活き物はほぼ入荷しないので朝〆の物になります。出来れば早めにご予約頂けますと助かります。
6月になったら天然鮎も良いですね。あとは鰻でしょうかね。あまり暑くならなければよいのですが、今年の夏も暑そうです。
告知をしていないにも関わらず、残りの箱が5個になってしまいました。
欲しい方はお早めにお電話にてご連絡ください。早い者勝ちです。
三段重・・・￥４０，０００
二段重・・・￥２７，０００
一段・・・・￥１５，０００
内容、品数は未定です。
決まっている事と言えば、
「寿」の焼き印を押した高野豆腐は入って無いです。
年末の営業予定
12/28までは通常営業の予定です。
12/29，12/30，12/31・・・おせちの準備、お渡しがあるのでお店の営業はお休みさせていただきます。
年始の営業予定
1/1，1/2・・・要相談です。12/27までにお電話にてご連絡ください。食材が年末年始の相場になりますのでお料理は￥15000（税抜）～となります。活物の蟹などは絶対にご用意できませんのでご了解ください。また、スタッフさんたちもお休みですので大人数のご予約にはご対応できません。申し訳ございません。
1/3～1/5まではお休みの予定です。市場も休みですので。どうしてもって方は12/27までにご相談ください。但し、食材は限られたものになると思います。
追伸：年明けも値上げラッシュでしょうね・・・。怖い怖い。
あとは壬生菜とかですかね。あんまりいらん事をせんどこうと。シンプルな感じにしています。お出汁に味をつけてそのまま召し上がっていただくのが基本で、物足らない場合は「柚子胡椒」を。はもの旨味を活かす方が美味しいと思います。出汁はも「はも」です。鱧の焼骨と尻尾の方でコトコト煮込んで出汁を取ります。
はもを扱いだすと「夏が来たね～」と毎年のように思います。
はもの旬は初夏から秋の半ばまで。この機会に是非。
・配達は致しません。発送も致しません。というか正確には「できません」。12/31大晦日の午前中に店舗でのお渡しとなります。
・献立はまだ決まっておりません。決まっていることと言えば、いくら、数の子、肉、黒豆、車海老、天然あわびは入れる、ということくらいです。伊達巻、蒲鉾はおそらく入れません。大まかな内容は過去のおせちのブログでご確認ください。
・あまり沢山作りませんので早いもん勝ちです。12/28をご予約の締切にする予定ですが売り切れている可能性が大です。
毎年量が多いといわれる。4～6人前
初めて詰めるので如何ほど入るかわかりませんが、結構入るはず。2～4人前かと。
去年作ったが材料が豊富だったため盛々になってしまった・・・。1～2人前くらいかと。
なんでブロック？刺身にして渡せばいいやん。という方もいらっしゃいますが、血合いの色が悪くなる可能性があるのでブロックです。
本編記事はここから。
これは長崎産。
淡路島の鱧は全国的に有名、九州で言えば、中津あたりが有名で、海外なら韓国はかなり良い感じ。総じて九州の鱧はどこのものでも総じて美味い印象です。
身が死んでしまうと骨切りしにくいし、仕上がりも美しくないのです。
よく言われる「牡丹」の花のようにならない。
冷凍の骨切り鱧や通販で買うことの出来る「真空パック」とは全くの別物なので召し上がったことの無い方は是非「活き鱧」を召し上がっていただきたいと思います。
個人的には500～600ｇほどが好みです。骨も皮もそれほど硬くなく、身もほどほどの脂と旨味のバランスが良いように感じられます。できれば傷がなく、尾のほうまで均等な太さの物が良い鱧です。
捌いて骨を切るわけですが、コツはリズムと包丁の動き。自分は「鱧切り包丁」という其れ専用の物は使わずに、柳刃包丁を大きく使って切っています。特別な方法で骨を抜いて刺身などで使うお店もあるようですが、骨を切る音と実の開いた美しさに「粋」を自分は感じるので、「鱧は骨切ってなんぼ」と思っています。
先日は「落とし」と「お椀」に。
捌いた後の中骨、頭で焼出汁をとり、緩く沸かす。
別に湯を沸かし皮目だけ火を通し、先の出汁で身に火を入れる。氷水に落とすと味が抜けるのと、水っぽくなるのでそっとザルに上げる。そのまま冷まして用途によって使い分ける。また、鱧出汁をとったものを冷ましてそれに落とす場合もあります。
お椀、落とし、鱧鮨、天麩羅、色々な料理法はありますが、どれも甲乙つけ難い。そしてどんな食材とでも喧嘩しない不思議な食材。
鱧が出回りだすと、「そろそろ夏」と季節を感じます。
雨の日も多くなるのはこまりもんですが、「鱧の季節」が自分は大好きです。
追伸：鱧真子（玉子）の塩辛も美味い。が日持ちしないので「当り」の時しか作れないしお出しできない。今回はオスだったのが残念。